一个: 是在香型或香味上的稳定性能，这就是说它们的香味或香型在一定的时间和条件下，是不是基本上一样，還是有显著的转变。

二是: 它们自身以及在介质（或基质）中的物理化学性能是不是保持平衡，尤其是在储放一定时间内或受热、遇光照或与空气接触后是不是会出现质量转变。这两种稳定性往往是互相关联或互为因果的。

香料的稳定性能，可分别对合成与单离香料和天然香料来考察。合成与单离香料因为它们是“单一体”，在单独存在时，假如不受光、热、湿潮、氧化的影响或不储放太久、不受污染，它们的香味，大部分是前后较一致的，因此相对地说是较为稳定的。而天然香料，因为它们是多成分的混合物，这类成分含量大小不一，物理化学性质也不同，尤其是蒸发速率的不同，因此相对地说，它们的香味稳定性能要差一些。有一些种类的香味，前后差异是较显著的。如有一些精油类的天然香料，因带有较多的较容易聚合或转变的萜烯类成分，进而会导致香味上的显著转变。合成与单离香料和天然香料，它们的化学成分的分子式特点、官能团的活泼性和物理性质等方面，是关系到它们在某加香介质中是不是适应或配伍相容的主要因素。例如，某加香介质因为添加了某香料而出现浑浊，或沉淀，或乳剂毁坏，或掉色，或上色，或运用效能变异，或包装容器内部质量转变等现象，这就表明，这种香料在这种加香介质中和这类包装材料间是不稳定的。

香精的稳定性能，在某种程度上与天然香料相仿。大家知道，香精是由用量不同的合成与单离香料、天然香料、定香剂所组合而成的，有时候依据运用上的需要，还带有一定量的溶剂和载体。这类组分各自都有其物理化学性质，当混合在一块后，便会形成繁杂的转变。这类转变都关联着香精的稳定性能。就香精自身而言，假如它的整个挥发过程的蒸发速率比较平衡，换句话说，香精在相当时间的挥发过程中香味转变较小时，可说它的香味比较恒定的，就应认为是稳定的。可是只是达到这一要求还不够，还要考察它在添加到某个介质中后以及应用过程中，它的香型是不是仍能较为稳定；与原香精的香型是不是基本上相一致（即头香、体香与基香的演变是不是稳定），它的香味扩散程度是不是仍与该香精相仿，是提高了还是降低了；它的香味持久性及定香效果是不是转变了。